Struktur des Fleisches.
Muskelfleisch besteht aus vielen regelmäßig angeordneten Fasern. Wird ein Stück Fleisch geschnitten, können diese Strukturen an der Schnittfläche so angeordnet sein, dass einfallendes Licht unterschiedlich reflektiert und gebeugt wird.
Für das menschliche Auge entsteht dadurch ein schillernder Effekt, der an einen Regenbogen oder die Oberfläche einer Seifenblase erinnert. Die amerikanische Lebensmittelüberwachung USDA beschreibt diesen Effekt ebenfalls als Folge der optischen Eigenschaften von Fleischbestandteilen und weist darauf hin, dass Irisieren nicht mit einer verminderten Sicherheit oder Qualität gleichzusetzen ist.
